Sambal penyet jenis “stok” ni memang penyelamat dapur. Buat sekali, simpan dalam balang atau pek kecil dalam freezer. Nak makan dengan nasi pun boleh. Nak jadikan asas masakan pun laju.

Resepi penuh (step & sukatan): https://resepichenom.com/resepi/sambal-penyet-berapi

Kunci dia bukan semata-mata bahan. Kunci dia teknik keringkan sambal supaya tahan lama dan rasa “padu”, bukan rasa mentah atau berair.

Teknik Teras: “Keringkan Sambal” Sampai Pecah Minyak (Tanpa Air)

Kalau sambal cepat basi, biasanya sebab salah satu ni:

• Bahan masih berair (cili/tomato tak cukup layu, atau blender tambah air)

• Sambal tak cukup masak (tumis kejap, nampak merah tapi sebenarnya belum “matang”)

• Balang ada wap/air dan terus ditutup rapat masa panas

• Minyak tak cukup untuk bantu “seal” permukaan

Jadi teknik teras dia:

1. Goreng layu bahan utama (kurangkan air)

2. Kisar kasar (lagi cantik tekstur, kurang keluar air)

3. Tumis lama sampai sambal benar-benar masak dan pecah minyak di permukaan

4. Simpan dengan betul (biar wap keluar dulu, bila sejuk baru tutup rapat)

Kenapa Kena Goreng Layu Dulu?

Goreng layu bukan untuk garing. Tujuannya:

• Keluarkan lebihan air dari cili/bawang/tomato

• Bagi sambal lebih “manis” dan wangi (rasa mentah hilang)

• Memudahkan kisar tanpa tambah air

• Sambal jadi lebih tahan bila ditumis

Bahan Asas (Boleh Adjust Ikut Pedas)

Cili merah besar (cabai besar)

• Lebihkan untuk warna cantik + pedas yang “selesa”

Cili padi merah

• Untuk kick pedas. Boleh naik/turun ikut selera

Bawang besar / bawang merah kecil

• Bagi manis dan body sambal

Bawang putih (wajib)

• Kalau tak ada, rasa sambal jadi “kosong”

Tomato (pilihan, tapi sangat membantu)

• Buat sambal lebih pekat, kurang “tajam” pedas, dan sedap berlapis

Belacan (wajib untuk versi padu)

• Kalau tak boleh belacan: boleh ganti ikan bilis goreng masa kisar, atau pati ikan bilis

Gula + garam + perasa (pilihan)

• Pedas kena ada balance manis dan masin

Minyak

• Untuk goreng + tumis. Ini sambal stok, minyak memang main peranan.

Langkah Demi Langkah (Versi Stok Tahan Lama)

1) Sedia & Keringkan Bahan

• Basuh cili, tos betul-betul kering.

• Kalau cili padi selalu “meletop”, patahkan atau potong dulu.

2) Goreng Layu (Asingkan Ikut Jenis)

Tip penting: Bila kuantiti banyak, goreng asing lebih cepat dan lebih sekata.

• Goreng bawang besar + bawang putih sampai lembut (bukan garing)

• Goreng cili merah besar + cili padi sampai layu dan lembut

• Goreng tomato last sekali (sebab dia cepat keluarkan air)

Toskan semua bahan.

3) Kisar Kasar (Jangan Letak Air)

• Guna chopper atau blender.

• Kalau blender berat, tambah minyak gorengan sedikit untuk bantu pusing.

• Kisar kasar-kasar. Jangan halus sangat kalau nak tekstur cantik.

4) Tumis Belacan Dulu

• Panaskan minyak (boleh guna balik minyak gorengan tadi).

• Masukkan belacan, tekan dan goreng sampai naik wangi dan nampak garing.

5) Masukkan Bahan Kisar & Tumis Sampai Pecah Minyak

• Masukkan semua bahan kisar.

• Kacau selalu supaya tak hangit bawah.

• Bila sambal mula pekat, kecilkan api dan teruskan tumis.

Masukkan:

• Gula (mula sikit, kemudian adjust)

• Garam (ingat belacan dah masin)

• Perasa jika suka

Tanda sambal betul-betul masak:

• Warna jadi lebih “gelap cantik”

• Bau cili mentah hilang

• Sambal pekat, dan minyak naik terapung di permukaan (pecah minyak)

Cara Simpan Supaya Sambal Lagi Tahan

Pilihan A: Simpan Dalam Balang

1. Balang mesti kering dan bersih.

2. Masuk sambal waktu masih panas-suam.

3. Jangan tutup rapat dulu. Letak penutup sekadar “cover” bagi wap keluar.

4. Bila sambal sejuk sepenuhnya, baru tutup rapat.

Kenapa tak boleh tutup rapat masa panas?
Sebab wap jadi air di penutup, air itu jatuh balik atas sambal. Itu yang buat cepat rosak.

Pilihan B: Pek Kecil Dalam Freezer

• Bahagi dalam bekas kecil atau zip bag ikut portion.

• Tahan lama dan senang capai untuk masak.

Sambal Ni Bukan Untuk Makan Dengan Nasi Je

Bila sambal dah siap stok, CN selalu guna untuk “shortcut” masakan. Contoh paling padu: Maggi goreng guna sambal penyet — tumis sikit sambal, masuk maggi, siap terus rasa pekat pedas berapi.

Resepi Maggi Goreng Sambal Penyet: https://resepichenom.com/resepi/maggi-goreng-sambal-penyet

Selain tu, sambal ni juga sedap untuk:

• Terung berlada

• Peria goreng telur (gaul sambal je)

• Ayam berlada (goreng ayam, gaul sambal)

• Nasi goreng

• Mee/Maggi goreng

• Tumis sayur ringkas (kangkung, kacang panjang)

Masalah Biasa & Cara Betulkan

Sambal cepat basi

• Punca: ada air (bahan basah, tambah air masa kisar, balang lembap, tutup rapat masa panas)

• Solusi: pastikan bahan betul-betul kering, kisar tanpa air, tumis sampai pecah minyak, sejukkan dulu sebelum tutup rapat.

Sambal rasa “mentah” dan pedas tajam

• Punca: tumis tak cukup lama

• Solusi: tumis lagi atas api kecil sampai bau berubah jadi wangi matang.

Sambal cair/lembik

• Punca: tomato banyak sangat atau bahan tak cukup layu

• Solusi: tumis lebih lama, atau kurangkan tomato batch seterusnya.

Sambal hangit bawah

• Punca: api besar, tak kacau, kuali terlalu nipis

• Solusi: kecilkan api bila sambal mula pekat, kacau lebih kerap.

Sambal terlalu pedas

• Solusi cepat: tambah sedikit lagi bawang goreng kisar (atau tomato goreng) dan tumis semula sampai pecah minyak.

Ringkasan Cepat (Kalau Nak Ingat 1 Perkara)

Kalau nak sambal penyet tahan lama dan sedap “padu”, jangan cari jalan singkat.
Goreng layu, kisar tanpa air, tumis sampai pecah minyak, dan simpan tanpa wap.